عالم فيزيائي يثير غضب إيطاليا بسبب طريقة بديلة لطهي المعكرونة

رد الشيف أنتونيلو كولونا الحائز على نجمة ميشلان على هذه الفكرة ، قائلاً إنها تجعل المعكرونة مطاطية. إن إضافته لن يتم تقديمه أبدًا في المطاعم عالية الجودة مثل مطعمه.

بدلاً من ذلك ، اقترحت كولونا على الإيطاليين الطهي على شواية مفتوحة ، بشيء مثل المرجل. يدعي الطاهي أن هذه التقنية التقليدية ذات درجات الحرارة المنخفضة تقلل من تكاليف الطاقة ويتم توظيفها في مطاعمه.

سرعان ما امتد الجدل إلى وسائل الإعلام الإيطالية ، حيث أضاف العديد من أصحاب الوزن الثقيل في مجال الأغذية والعلوم سنتاهم إلى الجدل.

إذن ، ما هي أفضل طريقة لطهي المعكرونة؟

لحسن الحظ ، قرر زوجان من الطلاب من جامعة Nottingham Trent معرفة ذلك.

“أول شيء يجب طرحه هو ما يحدث بالفعل عندما نقوم بطهي المعكرونة. وأوضح ديفيد فيرهورست ، المحاضر الرئيسي في كلية الآداب والعلوم ، كلية العلوم والتكنولوجيا في جامعة نوتنغهام ترنت ، أنه في حالة المعكرونة المجففة ، هناك عمليتان تجريان عادةً بشكل متوازٍ.

أولاً ، يخترق الماء المعكرونة ويعيد ترطيبها ويطريها في غضون عشر دقائق في الماء المغلي. ثانيًا ، يتم تسخين المعكرونة ، مما يتسبب في تمدد البروتينات وتصبح صالحة للأكل.

وتابع: “ طريقة الطهي القياسية تغمر 100 جرام (3.5 أوقية) من المعكرونة في لتر واحد (حوالي ربع لتر) من الماء المغلي لمدة 10 إلى 12 دقيقة ، حسب سمكها. تم توضيح توزيع استخدام الطاقة في الرسم البياني أدناه ، والذي يمكن تحويله إلى تكلفة إجمالية باستخدام معلومات حول سعر الطاقة وكفاءة الموقد.

“ بأسعار اليوم ، تبلغ تكلفة طهي المعكرونة المجففة على موقد من السيراميك 12.7 بنسًا لكل وجبة ، وموقد الحث عند 10.6 بنسات ، وموقد الغاز عند 7 بنسات. لذلك نظرًا لحب المملكة المتحدة للمعكرونة ، حيث يأكل كل شخص في المتوسط ​​جزءًا واحدًا في الأسبوع ، فإننا ننفق 4،690،000 جنيه إسترليني أسبوعيًا على طهي المعكرونة.

يتضح من الرسم البياني أن حوالي 60٪ من الطاقة تستخدم للحفاظ على غليان الماء. لذا فإن أي شيء يمكن القيام به لتقليل وقت الطهي سيكون له تأثير كبير على التكلفة الإجمالية. طريقة باريسي في إيقاف تشغيل الفرن في منتصف الطريق والسماح للمعكرونة بالطهي في الحرارة المتبقية ستخفض تكلفة الطهي إلى النصف ، مما يوفر حوالي 3 بنسات. ستكون هذه الطريقة أكثر فاعلية على مواقد السيراميك لأنها على عكس الغاز والحث ، فهي بطيئة في التبريد.

ومع ذلك ، من خلال فصل عمليتي الإماهة والتدفئة ، من الممكن تقليل التكلفة بشكل أكبر. يمكن إعادة ترطيب المعكرونة المجففة بالكامل عن طريق نقعها مسبقًا في الماء البارد لمدة ساعتين. هذه عملية لا تتطلب أي طاقة على الإطلاق وتوفر 3 نقاط إضافية.

بعد ذلك ، يجب إسقاط المعكرونة في الماء المغلي لتسخينها – وهناك المزيد من التوفير هنا أيضًا. أفاد الطهاة والمدونون والعلماء أن جودة المعكرونة المطبوخة لا تتأثر بتقليل كمية الماء بشكل كبير.

لقد وجدنا أن خفض كمية الماء إلى النصف نتج عنه معكرونة مثالية ، لكن التقليل إلى الثلث كان غير مرضٍ. يتم إطلاق النشا أثناء الطهي وإذا لم يكن هناك كمية كافية من الماء ، فإن التركيز يتراكم ، مما يترك كتلًا من المعكرونة غير المطبوخة بشكل متساوٍ – على الرغم من أن التقليب المنتظم للقدر قد يحسن الأمور.

يوضح الرسم أن ثاني أكبر متطلبات الطاقة تأتي من إحضار الماء إلى درجة الغليان. مرة أخرى ، هناك إنقاذ آخر يجب القيام به هنا.

“اتضح أن حبيبات البروتين في المعكرونة تذوب فوق 80 درجة مئوية ، لذلك ليست هناك حاجة لإحضار المقلاة إلى درجة حرارة 100 درجة مئوية ، كما يُنصح بذلك. يكفي الغليان اللطيف لطهي المعكرونة تمامًا ، مما يوفر توفيرًا إضافيًا يبلغ حوالي 0.5 بنس.

لقد بحثنا أيضًا في استخدام الميكروويف لتسخين المعكرونة المنقوعة مسبقًا. تعتبر أفران الميكروويف فعالة للغاية في تسخين المياه ، ولكن في تجاربنا ، أنتج هذا أسوأ أنواع المعكرونة على الإطلاق. بالتأكيد لا أحد يجربه في المنزل.

“لسنا جميعًا طهاة حائزين على نجمة ميشلان أو فيزيائيين حائزين على جائزة نوبل ، ولكن يمكننا جميعًا إحداث فرق في طريقة طهي الطعام لتقليل فواتير الطاقة مع الاستمرار في إنتاج طعام رائع المذاق.”

المزيد: تشارك المرأة نصيحة لتوفير المال لطهي المعكرونة التي من المحتمل أن تقسم الناس

أكثر من ذلك: اكتشف الإيطاليون للتو كيفية صنع المعكرونة لمدة 30 يومًا إضافية